Il sale alle erbe non ha una ricetta. Almeno, non ne ha una sola.
Lo farai a primavera, per cogliere i profumi più freschi, quelli delle foglie tenere, appena spuntate. E anche se l’inverno sarà appena finito ti metterai subito al lavoro, per ricordarti che la meraviglia della primavera non durerà per sempre.
Dovrai farlo prima che le aromatiche fioriscano, perché tu vuoi conservare gli aromi, non uccidere la pianta.
E in fondo lo farai per ricordarti di rinascere, come fanno i persiani, che all’equinozio di marzo festeggiano il capodanno. Mica come noi fessi che lo facciamo quando il mondo è ancora tristemente buio e freddo e in tanti ci domandiamo sempre che cosa diamine ci sia da festeggiare, quando il sole tramonta appena dopo pranzo.
Il sale alle erbe lo si fa col sale grosso e molto rosmarino, ma senza esagerare, anche se quel suo odore aspro e pungente non ti basta mai.
E certamente ci vuole il timo, che rilascerà il suo profumo nelle lunghe cotture invernali, e la menta, veramente poca, ché altrimenti sarà invadente.
Ci metterai anche del finocchietto, per ricordarti la freschezza anche in inverno; la maggiorana e l’origano, profumi caldi, simili ma complementari; e la salvia, che sta bene proprio su tutto.
E ancora la melissa, perché la sua dolce freschezza di limone ti ricordi le lunghe estati di quando eri bambino; l’erba cipollina, che non stanca mai; un po’ di alloro, per gli arrosti; il dragoncello, per un tocco esotico; il mirto, per ricordarti il dolce vento sul mare anche quando il mare sarà una lastra di ferro grigia e fredda; e – perché no? – anche qualche foglia di lavanda, perché quel suo profumo spunti fuori a sorpresa mentre starai preparando un couscous.
Lo rifarai anche alla fine di agosto, il tuo sale alle erbe. Usando le erbe mature, cariche di sole e di vento, con le foglie che sembrano scoppiare di profumo, per tentare di rinchiudere sotto sale in quel vaso anche quell’ennesima estate, con la paura di contarle tutte e scoprire che sono già tantissime, quelle che ti sono passate sulla pelle.
Lascerai le erbe a macerare nel sale per tutto il tempo necessario, al buio.
Il sale asciuga, assorbe i liquidi, secca le fibre. Si prende tutto il profumo e lo mantiene intatto per mesi. Poi, quando ti sembrerà che basti, estrarrai tutto dai vasi e macinerai poco alla volta quel tesoro, grani di sale grosso ed erbe assieme, ottenendo un sale più fine ma verde e grigio, profumato d’estate e di sole.
E poi, quando verrà veramente l’autunno, andrai a cercare il ginepro maturo e ne metterai una manciata di bacche in ogni vaso. E magari anche qualche grano di pepe, perché il sapore sia un po’ più deciso.
E camminando e cogliendo scoprirai che in fondo anche la vita ha le sue certezze, i suoi profumi principali, i suoi tocchi esotici e le sue sorprese.
E che per noi il sale che ci conserva intatti è quello dell’acqua di mare. O delle lacrime.
E che, come per il sale alle erbe, anche per la vita non c’è mai una ricetta sola.